ごあいさつ
2024.10.05 Saturday
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弊社の強み ④ 抜きん出る旨さ・高まる栄養！氷温®熟成
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0℃以下でも食品が凍らない温度域のことを「氷温域」と言います。この凍るギリギリ手前の氷温域で熟成させることで、素材は甘味成分・旨味成分を増して自らの身を守ろうとします。
氷は0℃から凍り始めますが、ほとんどの生物は0℃で凍ることはありません。これは、生物が凍結しないよう体の中に不凍液と呼ばれる物質を蓄積し、凍結するのを防いでいるからです。この不凍液に含まれる遊離アミノ酸や糖、核酸などは甘味や旨味成分でもあります。 |
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日本では古来より“寒づくり”や“寒仕込み”等、寒さというストレスを与えることで素材の旨味を引き出し、保存性を高める加工法を生み出してきました。自然の摂理にのっとり、この状態を人工的に作り出すことに成功したのが「氷温技術」です。
氷温の世界では、部分凍結貯蔵、冷凍貯蔵による細胞膜破壊は起こらず、大腸菌やビブリオ菌などの有害な微生物の発育を抑制するため、衛生面では最高の環境で食品製造が可能となります。 |
 氷温庫 |
 氷温庫制御盤 |
 スラリーアイス製造装置 |
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